座人氯化钙对柿果贮期变化的影响

氯化钙对柿果贮期变化的影响

摘 要：选择方柿为原料观察不同浓度氯化钙浸果处理对柿果保存中失重率、还原糖含量、硬度、烂果率等指标的影响。结果表明：1.5%和2.0%浓度的氯化钙对柿果采后贮期还原糖下降、硬度下降有一定的抑制作用，一定程度上可以延缓柿果的成熟，有利于柿果的保藏。

关键词：氯化钙；柿果；失重率；还原糖含量；硬度

柿树原产于我国［1］，品种多，味甘美，不仅具有丰富的营养价值，而且具有一定的药理作用［2］。但是许多柿果品种都不耐贮藏，因此鲜果的供应期较短。

氯化钙溶液中的钙离子由于可以与果胶结合形成交联状结构，所以具有保硬保脆作用。本研究选用氯化钙溶液浸渍处理观察其对柿果贮期变化的影响。

1 材料和方法

1.1 材料

柿子：方柿，于2004年10月采自苏州市郊光福窑上，成熟度为七成，果面开始转黄，单果均重210g。

氯化钙：市售。分析纯，上海化学试剂有限公司试剂一厂生产。

分析天平，GY-1型果实硬度计，WYT-32型手持糖量折光仪。

1.2 方法

1.2.1 壳聚糖溶液的配制

将适量氯化钙溶于水中，搅拌，得澄清溶液，备用。

1.2.2 果实处理

采收的柿果经挑选，取成熟度一致、大小均匀、无机械伤果实，在氯化钙溶液中浸2min后取出晾干，置于塑料筐中，自然室温下保存观察（试验于10～11月间进行，气温最低14℃，最高24℃），测柿果失重率、硬度及还原糖含量。清其实水浸渍处理作为对照。

试验分组见表1，每组均设3次重复，每重复果重2kg。

表1 柿果处理分组

试验号 处理

1 对照

2 1.0%氯化钙溶液浸渍处理

3 1.5%氯化钙溶液浸渍处理

4 2.0%氯化钙溶液浸渍处理

1.2.3 指标测定

柿果硬度和可溶性固形物（还原糖含量）按DB13/T476—21般调速范围窄002规定测定。

2 结果与分析

2.1 氯化钙对柿果失重率变化的影响

氯化钙对柿果贮藏期失重率变化的影响见表2。

表2 柿果失重率变化

试验号 2d后失重率 又6d后失重率 又7d后失重率 又5d后失重率

1 0.50 2.22 2.51 1.61

2 0.00 2.70 3.11 1.92

3 1.01 2.23 2.56 1.97

4 1.52 2.82 3.55 2.01

从表2可知，当氯化钙溶液的浓度 在1%～2%之间时，不同贮藏阶段柿果的失重率都较对照组高，但失重率的变化并不大。可见在一定的条件下，氯化钙溶液对柿果的失重率影响不是很大。

2.2 氯化钙对柿果实中还原糖含量的影响

氯化钙对贮藏期柿果实中还原糖含量的影响见表3。

表3 柿果贮藏中还原糖含量的变化

试验号 2d后还原糖含量 8d后还原糖含量 20d后还原糖含量

1 24.0 14.4 13.5

2 24.0 16.0 18.8

3 24.0 22.5 18.3

4 23.0 19.3 20.1

一般果实在贮藏期间，由于呼吸作用使果实中还原糖的含量逐渐下降。表3的数据表明，氯化钙可以延缓柿果实中还原糖含量的下降。并且随着贮期的延长，氯化钙的这种延缓作用越明显，同时氯化钙溶液的浓度越高其延缓作用越明显，对柿果的保鲜有一定的作用。

表4 柿果硬度（kgf/cm2）

试验号 放置2d后 放置8d后柿果 放置20d后柿果所以选择拉力机时其实不是越大越好

柿果硬度 硬度（综合） 硬度（综合）

1 大于15 2.0 7.4

2 10.9 2.8 14.5

3 大于15 14.0 13.2

4 大于15 7.4 14.4

2.3 氯化钙对柿果硬度变化的影响

新鲜原料柿果的硬度大于15kgf/cm2。贮藏期间柿果的硬度变化见表4。

由表4数据可知，贮藏8d时，1.5%和2.0%浓度的氯化钙处理的柿硬度明显高于对照组；而较长时间保存后，氯化钙处理过的硬果的硬度也比对照果要大，说明氯化钙对保持柿果的硬度有较明显的效果。

2.4 氯化钙对柿果保存期间成熟度的影响

本试验在柿果保存期间选取不同时间段观察柿果的成熟度和烂果率，结果见表5。

表5 柿果保存期间成熟度变化（以果数计）

试验号 11d后成熟果率 34d后烂果率

1 50.0 83.3

2 25.0 66.7

3 42.9 50.0

4 12.5 50.0

表中数据表明，氯化钙溶液处理后，柿果在贮藏期间的成熟果率都较对照组低，因此氯化钙溶液浸渍处理一定程度上可以延缓柿果的完全成熟，而且1.5%和2.0%浓度的氯化钙抑制柿果成熟的作用比较明显。

3 结语

氯化钙溶液浸液浸渍处理，对柿果的失重率、还原糖含量的变化、硬度变化及成熟度变化都有一定的影响。且不同浓度的氯化钙溶液表现出的影响有所不同。1.5%和2.0%浓度的氯化钙抑制柿果成熟的作用比较明显。试验中发现，由于氯化钙的吸湿性随浓度的增大而明显，浸果后使果面表现湿润，水分活度增大，有可能使霉菌易于生长。综合考虑，可以选用1.5%的氯化钙溶液浸果处理。

来源: 国家食物与营养咨询委员会

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