香茅牛小排、香芒杏仁卷制作方法

香茅牛小排、香芒杏仁卷制作方法

亮点：

咸鲜香辣，带烧椒的焦香味。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合，上菜特别快。

创意由来：

烧椒酱以前多用于凉菜，这里和猪蹄一起搭配做成热菜、香味更浓郁。

原料：

猪蹄1只（500克）。

调料：

姜6克，料酒10克，香辣汤300克，自制烧椒酱150克。

特制香辣汤做法：

锅入底油，加黄灯笼辣酱60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分钟即成。

自制烧椒酱的制作：

鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。

制作方法：

1、猪蹄把毛去净，竖着一剖为二，放入高压锅，加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。

2、将猪蹄捞出改成小块，放在深盘里。淋上熬好的香辣汤，烧椒酱浇在猪蹄上即可。

提前预制：

把猪蹄用高压锅压好放在一边，香辣汤、烧椒酱提前做好。客人走菜时将猪蹄加热，改刀装盘，放入热好的香辣汤，浇上烧椒酱即可，很快就可以上菜。

制作关键：

猪蹄压的时间要长一点，达到肉软糯的效果最好。

主料：精品去骨牛小排2斤。

辅料：琥珀核桃仁20克，鲜香茅草1根，蒜片5克。

调料：臻品蚝油20克，味极鲜酱油15克，味达美压锅酱20克，冰糖老抽20克，高汤2000克，花雕酒100克，陈皮5克，八角5克。

做法：

1、将牛小排自然解冻，冷水下锅，飞水煮透；

2、锅烧热下油，下八角，姜片爆香，烹料酒加高汤，放入压锅酱、陈皮、牛小排，大火烧开后，放入剩余入高压锅，压至牛肉软糯，改刀成4厘米见方，厚0.5厘米的方片；

3、取平底锅一个，倒入牛肉及高汤，大火收汁至汁水完全包裹在牛肉上，装盘，香茅草撕成细丝，过油炸成金黄色，放在牛肉上面，撒上炸好的蒜片，琥珀桃仁与有机花苗一起装饰即可。

外酥里软、外热内凉、果香诱人，是对这款菜肴的评价。由于内含大量的芒果，使这款菜比以往单一包裹虾胶口味、口感更胜一筹。

特色：色泽金黄，口感香脆，芒果味浓。

原料：芒果3只，杏仁片200克，虾胶140克，生菜叶100克，威化纸14张，藕片100克，小黄番茄150克，生菜叶150克，紫生菜、青辣椒、红辣椒、白萝卜丝各50克。

调料：泰国鸡酱100克，鸡蛋清200克，色拉油1千克。

制作：

1、芒果去皮，切长4厘米的宽条，用威化纸包裹，两头用虾胶粘住。

2、杏仁片分别蘸鸡蛋清，一片片地粘在威化纸上，使生坯呈鱼鳞状；锅内放入色拉油，三四成热时放入生坯小火浸炸2分钟至熟，捞出控油。

3、将藕片边缘修好；小黄番茄去两头，除去当中果肉，呈花瓶状；当中插上50克生菜叶、紫生菜、青辣椒、红辣椒、白萝卜丝即成小花瓶。

4、取一镜面，先用生菜叶、藕片铺底，再摆花瓶，最后将杏仁卷放在剩余的生菜叶上，上桌后浇上泰国鸡酱即可。

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